UN

Buğday, arpa, yulaf, çavdar gibi tahılların türlü yöntemlerle öğütülmesi sonucu elde edilmiş tozlarına un diyoruz. Un yarı işlenmiş bir gıdadır. Undaki temel maddeler, nişasta, şeker, yağ, su, gluten, selülozik içeriktir. Ekmek yapımında kullanılan tahıllar çeşitli olmasına karşın, un diye sözü edilen ekmeklik buğday unudur.

Ekmek unu ilk bakışta beyaz ve homojen gibi görünse de yapı olarak elde edildiği buğdayın özelliklerine bağlı olarak farklı özellikler gösterir. Değişik buğday unlarından yapılan ekmeklerde değişik sonuçlar verir. Bu nedenle modern un fabrikaları, istenilen özelliğe göre un hazırlamaktadırlar. Genel olarak elde edilmek istenilen, unun kullanım amacına uygun değişik özellikteki buğdayları belirli oranda karıştırılarak ekmek unu elde etmektir. Katkı maddeli ekmek unları, katkı maddelerinin standart unlara katılmasıyla elde edilir.

Ekmek unları öğütüldükten sonra hemen kullanılmazlar. Yaz aylarında en az iki hafta, kış aylarında üç hafta dinlendirilmeleri gerekmektedir. Un bu dinlendirme sırasında havanın oksijeni ile temas ederek oksidasyona uğrar, kuvvetlenir, rengi ağarır, olgunlaşır. Unun olgunlaşması hamurun kolay işlenmesini sağlar. Unu depolarken ısıya, ışığa ve neme dikkat edilmelidir.

Genel olarak ekmek ununun özellikleri şöyle sıralanabilir:

- Unun inceliği, ekmek kalitesi bakımından önem taşır. Üyi bir unda 100 - 150 mikron arasındaki parçacıklar oranı en az % 50 olmalıdır.

- Su kaldırma özelliği, una eklenen su miktarıdır. Ekonomik anlamda unun fazla su tutması istenir. Bir unun su kaldırma kapasitesine protein miktarı etki eder. Glüten kısmı sabit su kaldırma yeteneğine sahiptir.

- Protein miktarı ve kalitesi; unlarda bulunan öz oluşturan ve öz oluşturmayan proteinler albümin, globülin, gliadin ve glütenindir. Albümin ve globülin miktar ve nitelik bakımından ekmek kalitesine önemli bir etkide bulunmazlar. Gliadin ve glutenin su ile karıştığında gluten adı verilen maddeyi oluşturur. Gluten hamurun özüdür. Gluten hamurun iskeletidir. Undaki proteinlerin özellik ve miktarlarının yanı sıra hamur mayalanması için gerekli şekeri oluşturan amilazların aktivitesi ekmek kalitesine önemli ölçüde etki eder.

- Un randımanı, 1 kg buğdaydan elde edilen un miktarına un randımanı denir. Kepek tabakasının ayrılmışlığını gösterir. Kepek tabakası çok ayrıldığı için % 60 - 70 randımanlı unlarda vitamin, mineral ve protein miktarı düşüktür. TSE'ye göre Türkiye'de unlar kuru madde miktarına göre tip olarak sınıflandırılırlar. Ekmek unları Tip 550, Tip 650, Tip 850 olarak adlandırılır. Bunların kuru madde miktarları sırasıyla, % 0.55, 0.65, 0.85 olmalıdır.

Ekmek unu sağlıklı ortamlarda depolanmalıdır. Uygun olmayan depolama sonucu nem oluşup, istenmeyen tat ve koku oluşabilir. Renk ve görünüş kendine özgü renk ve görünüşte olmalıdır.

Ürünlerimiz hakkında bilgi almak mı istiyorsunuz ? Bizimle İletişime Geçin